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广式腊肉的做法

2019-05-15 10:44:45 | 来源: 凉菜

色泽金黄,条头均匀,刀工整齐,不带碎骨,肥膘透明,肉身干燥,肉质鲜美可口,有腊制香味。

广式腊肉的材料:

主料:猪肋条肉(5花肉)5000克,

调料:白沙糖200克,盐125克,酱油150克,白酒100克,8角10克,桂皮10克,花椒10克

广式腊肉的做法:

1.选料与切条:原料采取不带奶脯的肋条肉,切成宽1.5厘米、长33至38厘米的条状。要求条的宽容均匀,刀工整齐,厚薄1致,皮上无毛,无伤斑。切成条坯后,在顶端硬膘右侧,斜刀穿皮打成0.3至0.4厘米的小眼穿上麻绳便于悬挂。

2.腌制:条坯以25公斤为单位,放在盛器内分批洗涤。先用牛0至50℃的温水将硬膘泡软,然后将条坯上的浮油洗净,放在滤盘上沥干水份,再按规定西方拌料。拌料时应先将腊肉坯放在盛器内,再将糖、盐、酱油、硝酸钠和白酒等配料混合均匀,倒入缸内,用手拌匀,并每隔2小时上下翻动1次,尽可能使料液渗到条坯内部。腌制时必须分清等级和规格,确保质量。腌制8至10小时便可扣绳。绳头扣在洞眼中,长短要整齐,如发现腌制时间不足仍可以放入腌缸得腌至透再出缸。

3.烘焙:腊肉坯腌制出缸后,便可开竹。每根竹竿可挂5公斤左右,送入烘房。竹竿要排列整齐,每竿距离相隔2至3厘米,进烘房后应立刻将石棉布帘放下。烘房温度保持在45至50℃,温度开始高,而后逐渐下降,正确掌握烘房温度是决定成品品质的关键。操作人员经常常检查肉坯的干湿程度,如温度太高,火力太旺,则滴油过量,影响成品率。如温度太低,则容易产生酸味,而且色泽发暗,影响质量。烘焙时应分清级别,以防混淆。腊肉坯进烘房经14小时左右,视条坯干燥情况便可升至第2层继续烘焙。升层时里外竹竿相互调换位置,使条坯受温均匀,再经24小时左右便可出房。成品出房时须掌握先进后出,分清级别,分批出房。并检查是不是干透,如发现外表有杂质,白斑、焦斑和霉点等现象时,应剔出另外处理。

4.储存保管:(1)腊肉储藏时应注意保持清洁,避免污染,同时要防鼠啮虫蛀。如悬挂干燥透风阴凉处,可保存3个月;如用坛装,则在坛底放1层厚3厘米的生石灰,上面铺1层塑料布和两层纸,放入腊肉条后,密封坛口,可保存5个月,如将腊肉条装入塑料食品袋中,扎紧袋口埋藏于草木灰中,可保存半年。(2)腊肉需要外运时最好装土豆板箱,4周衬腊纸以防潮,但在装箱时如发现腊肉回潮时,还必须重入烘房烘干,待冷却后再行装箱。否则在运输途中容易变质。

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